文章來源：南方日報

【中國廚房設備網】●我國現有500萬家餐飲企業(yè)，一個爐灶消耗標準煤20kg，則商業(yè)廚房全年消耗能源為2.19億噸標準煤

近日，在廣東省節(jié)能展覽上，有專家稱，餐飲企業(yè)廚房中1個爐灶一天的耗能相當于6輛汽車。如此推算，我國500萬家餐飲企業(yè)，每個餐飲企業(yè)按6個爐灶計算，全國將有3000萬個餐飲業(yè)爐灶，全年消耗能源為2.19億噸標準煤，遠遠超過了全國汽車耗能。

商業(yè)廚房耗能真有這么嚴重嗎？省節(jié)能協(xié)會常務副秘書長何堯回應，商業(yè)廚房爐頭耗能高，早就不是秘密，要把廚房能耗降下來，還有很長的路要走。

“餐飲廚房的廚師們喜歡用旺火炒菜，這樣炒出來的菜才會色香味俱全，”廣州耀華飲食集團董事長區(qū)又生說，但是這種方式會浪費大量的能源。”

據介紹，傳統(tǒng)廚房一般用煤氣和天燃氣，火力燃燒時會散發(fā)開來。“四散的火力其實就是四散的能源。而酒樓廚師炒菜的火力只用到了全部能源的1/10。”

“更為浪費的是蒸爐和煲湯爐，用天燃氣作能源燃燒并不均勻，尤其是蒸爐下面已熟透了，而上面還是生的，要把上面的蒸好又會浪費更多的天燃氣。”

區(qū)又生稱，大多數酒樓老板認為，為了菜做得好吃，這點天燃氣還是浪費得起的，因此商業(yè)廚房能耗問題并沒有格外地引起關注，政府應該對商業(yè)廚房的能耗進行嚴格限制。

最新統(tǒng)計顯示，我國餐飲企業(yè)的數量已經超過了500萬家，餐飲的能耗問題不容小視。廣東作為餐飲大省和能源匱乏的省份，餐飲能耗的矛盾尤其突出。

工業(yè)企業(yè)是耗能大戶已早被認可，而商業(yè)廚房因其隱秘性，常常容易被人忽視。即使是餐館的老板也把商業(yè)廚房的耗能當成了正常的成本。但是這筆賬算一算卻會把人嚇一跳。

有專家統(tǒng)計，一個普通的上班族一天開車的里程大概為30公里，以2.0的轎車為例，轎車一天消耗93號汽油的重量為2.175kg折算后，該轎車一天消耗3.2kg標準煤。

商業(yè)廚房的爐灶如果以一天平均工作3小時計算，平均每小時消耗液化氣4.5kg，則一天消耗的液化氣為13.5kg，折算為標準煤就是23.14kg。如果使用的是天然氣，則一個爐灶一天消耗標準煤19.95kg。

可以推算出，一個液化氣商業(yè)爐灶每天的耗能量相當于7.23輛2.0轎車，一個天然氣商業(yè)爐灶耗能量相當于6.23輛2.0轎車。

有專家測算，如果按照每個餐飲企業(yè)6個爐灶計算，全國餐飲業(yè)爐頭總量將達到3000萬個爐灶。如果一個爐灶消耗標準煤20kg，則商業(yè)廚房全年消耗能源為2.19億噸標準煤。而汽車每年消耗的汽油、柴油總量約1.2億噸，相當于消耗標準煤1.766億噸。由此可見，商業(yè)廚房的耗能遠遠超過了全國汽車耗能。

變革方向

　　電磁廚房受阻于電力不足

商業(yè)廚房的高能耗引起了一些企業(yè)的高度關注。為了節(jié)約能源，去年廣州耀華飲食集團對旗下大部分店面的廚房設備進行了節(jié)能改裝，新的改裝起用了電磁設備。區(qū)又生說，雖然表面上廚師炒菜不用旺火了，但電磁爐炒菜火力更集中，炒出來的菜與以前旺火炒得同樣好吃。

據初步統(tǒng)計，廚房設備進行升級以后，費用節(jié)省了30%，二氧化碳的排放量降幅達20%以上，同時熱效率高達90%以上，能耗節(jié)省60%以上。廚師反映也比較好，因為聲音小了，煙也小了，廚房環(huán)境也比以往好很多。

區(qū)又生說，雖然新廚房帶來了好處，但也同樣帶來了問題。現在最讓他頭痛的問題就是用電不夠，電力不足影響了電磁廚房的使用。

商業(yè)廚房節(jié)能降排的變革趨勢已經不可更改。目前，家庭廚房特別是商業(yè)油氣廚房的耗能問題引起了政府有關部門的關注，廣東省環(huán)境保護基金會秘書長袁征介紹，正在考慮通過改善烹飪所用爐具、能源結構以及改善烹飪方法，盡可能減少對燃料的消耗。

“電磁設備將可能是商業(yè)廚房設備的發(fā)展方向。”袁征稱，在探索通過新技術方式來解決和治理商業(yè)油氣廚房的污染問題，目前已有很大突破，電磁設備不僅環(huán)保而且節(jié)能。但改進廚房設備一次性投入比較大，因此并不是所有餐飲企業(yè)都愿意對廚房設備進行升級改裝。