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（一）冷菜崗領(lǐng)班的職責(zé)

1、負責(zé)冷菜崗位的全面工作，經(jīng)常聽取顧客意見，不斷改進加工水平。

2、負責(zé)本崗位物品、原材料及設(shè)備的保管和保養(yǎng)。

3、負責(zé)制訂冷菜崗位的操作規(guī)程和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督檢査員工的執(zhí)行情況。

4、負責(zé)本崗位的衛(wèi)生監(jiān)督工作，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生規(guī)范。

5、負責(zé)本崗位員工的考勤、考核、技術(shù)培訓(xùn)和思想工作。

(二）冷菜崗領(lǐng)班及員工的工作程序

①上班上臺操作前，冷菜廚師應(yīng)先洗手清毒，更換工作服。

②炊具、餐具應(yīng)在操作前徹底消毒。

③原材料從采購到進貨要嚴(yán)格把關(guān)，確保冷菜原料質(zhì)量。

④根據(jù)不同品種的冷菜，進行嚴(yán)格的選料。

⑤根據(jù)不同的冷菜菜肴，選好配料和調(diào)味品。

⑥按照冷菜不同的烹制方法，加工制作各種冷菜菜肴。

⑦根據(jù)客人點菜單，切配各種拼盤和雕刻制作冷菜菜肴。

⑧加工制作工作結(jié)束后，應(yīng)將所有的飲具和用具進行清洗消毒，放到指定的地方備用。剩余的冷菜食品放入冰柜中，注意生熟食器分開存放。

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