粉絲、粉條是以豆類、谷類和薯類淀粉為原料，經(jīng)和漿、成型、冷卻、干燥等工序加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。另有磨粉-熟化-配料-封裝工序制作而成的現(xiàn)代工藝粉絲食品。

部分現(xiàn)代化粉絲生產(chǎn)的企業(yè)多少回出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、灰粉絲等問題產(chǎn)品出現(xiàn)。在粉絲、粉條的生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格控制水分含量，成品中過高的水分會(huì)造成粉絲、粉條色澤變黃、變酥，嚴(yán)重時(shí)可造成霉?fàn)€變質(zhì)。水分含量也是影響方便粉絲、粉條(即食淀粉類制品)微生物指標(biāo)的因素之一。

食品專家表示首先應(yīng)該控制現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生，和人員衛(wèi)生，包括工器具消毒，原料在上一環(huán)節(jié)應(yīng)該能夠達(dá)到殺菌效果，主要就是后續(xù)的二次污染要避免。產(chǎn)品加工過程中已有高溫過程，那么就主要看下高溫加工后續(xù)工段的加工環(huán)境、人員的手/衣服，還有空氣，另外包裝袋應(yīng)仔細(xì)查看。在比較下各個(gè)工段的半成品的菌落總數(shù)，得到一定的關(guān)聯(lián)度，然后就容易分析原因了。

首先找到二次污染的來源，再想辦法防治，如果某個(gè)環(huán)節(jié)確實(shí)控制不了，只能對(duì)成品進(jìn)行輻照殺菌或微波殺菌，不破環(huán)產(chǎn)品品質(zhì)又可以達(dá)到殺滅微生物的目的。在上一環(huán)節(jié)卻是能達(dá)到殺菌效果，在后邊配料攪拌的時(shí)候如何能防止二次污染呢?

一般配料攪拌到分裝這個(gè)環(huán)節(jié)出問題，300,000-100,000這個(gè)級(jí)別的可以滿足要求無菌室能滿足。發(fā)生菌落超標(biāo)情況，主要是由于粉絲、粉條在生產(chǎn)的過程中，消毒滅菌工作不徹底所致，使粉絲、粉條表面的菌落總數(shù)超標(biāo)，或者發(fā)生了二次污染。從而出現(xiàn)了變質(zhì)的情況。

針對(duì)這一情況，粉絲、粉條生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該選擇更加安全高效的消毒滅菌方式來對(duì)粉絲、粉條的整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行有效滅菌消毒。

然而，傳統(tǒng)的化學(xué)添加的方式不適用于生產(chǎn)的所有還價(jià)，且添加劑的使用越來越被國家嚴(yán)格控制，不能為了不發(fā)生菌落超標(biāo)，而添加劑使用超標(biāo)，添加劑超標(biāo)，同樣會(huì)對(duì)人體健康造成傷害。

要使整個(gè)生產(chǎn)過程都處于不間斷的消毒滅菌過程之中，就應(yīng)該采用目前已經(jīng)被很多食品企業(yè)廣泛采用的動(dòng)態(tài)消毒滅菌技術(shù)來應(yīng)對(duì)菌落超標(biāo)的困擾。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司工程師周立法介紹，這種消毒滅菌技術(shù)的殺菌原理是通過特殊的脈沖信號(hào)使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，污染空氣被抽進(jìn)發(fā)生腔內(nèi)，帶負(fù)電細(xì)菌被分解擊破，整個(gè)殺菌過程只需0.1秒，再經(jīng)藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后，受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該殺菌技術(shù)也可稱作為“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。

采用動(dòng)態(tài)消毒滅菌技術(shù)，能夠很好的在粉絲、粉條的加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的消毒滅菌。所以，正確的消毒滅菌才是避免出現(xiàn)粉絲、粉條菌落超標(biāo)的有效措施。

選對(duì)方法，對(duì)消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)。