相比2006年中國(guó)餐飲消費(fèi)零售額突破1萬(wàn)億元人民幣，實(shí)現(xiàn)歷史性跨越，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近期發(fā)布了《上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》中卻明確指出，上半年我國(guó)餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來(lái)的最低值。

6年之后，中國(guó)的餐飲企業(yè)正在經(jīng)歷著痛苦的成長(zhǎng)性困局。

“雖然相比從前，人們會(huì)更多的選擇外出聚餐或是嘗鮮，但是市場(chǎng)旺盛和企業(yè)盈利卻是兩個(gè)概念，”上海一家餐飲投資管理公司的負(fù)責(zé)人對(duì)騰訊財(cái)經(jīng)大吐苦水。

據(jù)商務(wù)部典型企業(yè)調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2012年餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)總額增長(zhǎng)率均不到1%，但營(yíng)業(yè)、管理和財(cái)務(wù)費(fèi)用增長(zhǎng)了14.2%。

已經(jīng)上市的湘鄂情、全聚德、小南國(guó)、唐宮中國(guó)等餐飲企業(yè)也陸續(xù)遇到了成長(zhǎng)瓶頸，營(yíng)收面臨下滑或增速放緩的挑戰(zhàn)。

面行出現(xiàn)的全行業(yè)衰落，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)無(wú)暇估計(jì)“成長(zhǎng)的煩惱”。如何集中精力挖掘內(nèi)部的轉(zhuǎn)型驅(qū)動(dòng)力以求在困局中率先突圍，這種渴望比什么都要迫切——學(xué)會(huì)新的生存策略是當(dāng)下之急。

“中國(guó)的高端餐館此前的利潤(rùn)率一般為20%至30%，這本身就不可能長(zhǎng)期維持，一般國(guó)外餐飲業(yè)的平均利潤(rùn)率都在10%左右”，該企業(yè)人士說(shuō)。

在他們看來(lái)，這是餐飲行業(yè)告別高利潤(rùn)的黃金時(shí)代必須經(jīng)歷的陣痛，以后餐飲行業(yè)將進(jìn)入拼規(guī)模、拼管理的肉搏戰(zhàn)。

大型及高端餐飲成為“重災(zāi)區(qū)”

來(lái)自自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的報(bào)告顯示，第二季度行業(yè)虧損面達(dá)20%，60%的企業(yè)利潤(rùn)出現(xiàn)大幅下降，個(gè)別企業(yè)下降超過(guò)300%。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆介紹說(shuō)，今年全國(guó)中大型餐飲企業(yè)數(shù)量首次出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)，第一季度的數(shù)字為-2.8%

他所指的是年收入200萬(wàn)元以上的企業(yè)——大型餐飲企業(yè)普遍感到了寒意。百勝餐飲集團(tuán)發(fā)布財(cái)報(bào)稱，公司2013年第二季度總利潤(rùn)下降15%;而中國(guó)區(qū)同店銷售額下降20%，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)下降63%。

壞消息不斷傳來(lái)。湖南省餐飲協(xié)會(huì)近期對(duì)本省餐飲業(yè)進(jìn)行的調(diào)研顯示，該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)金培華也對(duì)外透露，上半年上海市正餐出現(xiàn)1991年以來(lái)的首次下挫，收入不增反降，降幅高達(dá)10%，其中，中高端餐飲降幅高達(dá)20%。

此外，困局的“重災(zāi)區(qū)”——高端餐飲的眾多企業(yè)業(yè)績(jī)也紛紛出現(xiàn)歷史性下滑，被迫斷臂自救，或者轉(zhuǎn)行自保

全聚德業(yè)績(jī)創(chuàng)下上市以來(lái)同期最大跌幅。根據(jù)業(yè)績(jī)預(yù)告，公司預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)為 6144.42萬(wàn)元，同比下滑31.60%。

而作為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)第一家上市公司，湘鄂情曾被樹為行業(yè)標(biāo)桿。但今年以來(lái)，湘鄂情也不得不“跨界”收購(gòu)，關(guān)閉門店以求自保。

業(yè)績(jī)的不景氣必然反映到股價(jià)，無(wú)論是在A股的湘鄂情、全聚德，還是在H股的小南國(guó)、唐宮中國(guó)、名軒以及紐交所的鄉(xiāng)村基，股價(jià)都出現(xiàn)明顯下跌。

“限制消費(fèi)”僅是最后一根稻草

《2007中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告》顯示，2006年中國(guó)餐飲消費(fèi)實(shí)現(xiàn)歷史性跨越，全年零售額首次突破1萬(wàn)億元人民幣，——行業(yè)增速比GDP增速高出5.7個(gè)百分點(diǎn)，連續(xù)16年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)。

如今為何會(huì)出現(xiàn)業(yè)績(jī)大面積下滑?餐飲類上市公司大多認(rèn)為主要原因是限制“三公消費(fèi)”導(dǎo)致高端市場(chǎng)萎縮。