作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.jsjzltv.cn

 【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】盡管各餐飲企業(yè)廚房格局千差萬(wàn)別，各廚房設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想也莫衷一是；但是， 在對(duì)具體廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，不僅不能簡(jiǎn)單地順其自然，貪圖省事，草率定案；相反 更應(yīng)在全面了解實(shí)際情況的基礎(chǔ)上，充分尊重廚房生產(chǎn)的客觀規(guī)律，自覺(jué)遵守設(shè)計(jì) 原則，嚴(yán)肅認(rèn)真地做好每一項(xiàng)設(shè)計(jì)布局工作。

良好的廚房設(shè)計(jì)布局應(yīng)該達(dá)到下列八個(gè)目標(biāo)：①牧集所有相關(guān)的布置意見(jiàn); ②避免不必要的投資；③提供最有效的利用空間；④簡(jiǎn)化生產(chǎn)過(guò)程；⑤安排良好的 工作流程；⑥提高工作人員的生產(chǎn)效率；⑦方便控制全部生產(chǎn)品質(zhì)；⑧確保員工在 作業(yè)環(huán)境中的衛(wèi)生與安全。

廚房設(shè)計(jì)布局時(shí)，具體應(yīng)遵循如下基本原則。

1.保證工作流程連續(xù)順暢

廚房工作流程，即廚房從原料進(jìn)入到成品發(fā)出的一系列循序漸進(jìn)的作業(yè)步驟。 廚房生產(chǎn)從原料購(gòu)進(jìn)開(kāi)始，經(jīng)過(guò)加工和切割配份到烹調(diào)出品，是一項(xiàng)接連不斷、循 序漸進(jìn)的工作。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)，首先應(yīng)考慮所有作業(yè)點(diǎn)、崗位的安排和 設(shè)備的排放，應(yīng)與生產(chǎn)、出品次序相吻合。同時(shí)要注意廚房原料進(jìn)貨和領(lǐng)用路線、菜品烹制裝盤與出品路線，要避免交叉回流。特別要防止烹調(diào)出菜與收臺(tái)、餐具洗 滌、入柜的交錯(cuò)。廚房物流和人流的路線在設(shè)計(jì)布局時(shí)應(yīng)給予充分考慮，不僅要留 足領(lǐng)料、清運(yùn)垃圾的推車通道，而且要兼顧大型餐飲活動(dòng)時(shí)，餐車、冷碟車的進(jìn)出 是否通暢。如果是開(kāi)放式廚房仏還要適當(dāng)考慮餐廳可能借用廚房的空間來(lái)移動(dòng)、布 置餐桌、活動(dòng)舞臺(tái)等。

2、房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳

廚房的不同加工作業(yè)點(diǎn)，應(yīng)集中緊湊，安排在同一樓層、同一區(qū)域。這樣可以縮短原料、成品的搬運(yùn)距離，提高工作效率；便于互相調(diào)劑原料和設(shè)備用具；有利 于垃圾的集中清運(yùn)，減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，保證出品質(zhì)量，減少客人等餐時(shí)間。同時(shí)，也更便于管理者集中控制和督導(dǎo)。如果同層面積不能容納廚房全部作業(yè)點(diǎn)，可將干貨庫(kù)、冷庫(kù)、燒烤間等設(shè)計(jì)、布局到其他樓層，但要求它們與出品廚房有方便的垂直交通聯(lián)系。廚房餐廳如無(wú)法避免高低差時(shí)，不應(yīng)以樓梯踏步連接，應(yīng)采用斜坡處理，并有 防滑措施和明顯標(biāo)識(shí)，以引起注意。總之，廚房與餐廳越近，前后臺(tái)的聯(lián)系和溝通就越便利。廚房與餐廳應(yīng)有長(zhǎng)邊相連，盡可能縮短從取菜點(diǎn)到餐桌的服務(wù)距離。

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