【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】對(duì)于餐飲業(yè)的廚房現(xiàn)存問(wèn)題，你找出來(lái)了嗎?你想刨根究底的找出廚房的問(wèn)題嗎?今天我們淺談一下餐飲業(yè)的廚房現(xiàn)存問(wèn)題。

1、餐館廚師總體人員知識(shí)少與能力低。

從何處來(lái)、如何來(lái)直接決定著廚師的綜合水平與能力。隨著社會(huì)烹飪技校的增多也決定了廚師生源的多樣性與難以選擇性，只要交費(fèi)就能學(xué)習(xí)，只要短訓(xùn)交費(fèi)就能取得技術(shù)職稱并形成就業(yè)跳板，從這種短則幾個(gè)月、慢則一兩年培訓(xùn)班畢業(yè)的學(xué)員聘到餐館廚房能干什么?只能從粗加工與擇菜洗菜開始，對(duì)菜品及原材料的基本常識(shí)更是一問(wèn)三不知，甚至分不清團(tuán)生與萵苣的區(qū)別所在;如果有出息的話幾年后才有可能配菜與上灶練習(xí)翻勺，如此的廚師培訓(xùn)與教育機(jī)制只能造就大量的初級(jí)工而非專業(yè)系統(tǒng)的廚師人才，最后造成社會(huì)廚師嚴(yán)重過(guò)剩滿世界找不到工作，但拿出來(lái)就能用的廚師比例卻越來(lái)越少。

2、廚房操作程序不規(guī)范、工作流程不合理、工作效率低下。

長(zhǎng)期的家庭作坊式操作造成菜品從采購(gòu)到粗加工、從切配到烹制出菜到處都存在著隨意性與不規(guī)范性，原材料不好了可以用次品來(lái)替代，沒有高湯了可用自來(lái)水來(lái)頂替最多加上些奶粉之類的東西，由于在菜品制作過(guò)程中存在著太多的人為而非標(biāo)準(zhǔn)因素，其后果是百?gòu)N百料、百菜百味，一道“魚香肉絲”可以烹制出數(shù)不清的味道，但你卻沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)定這個(gè)菜品是對(duì)還是錯(cuò)、是好還是壞，到底怎么樣最后要由顧客憑感覺來(lái)認(rèn)定，在這種情況下，你飯店中最正宗的菜品卻可能是最不被顧客所認(rèn)可的。工作流程不合理造成工作效率十分低下，經(jīng)過(guò)幾百年的發(fā)展仍只限于廚房爐灶的小爐小灶的烹調(diào)炒作而根本不可能形成廚房流水作業(yè)線，不可能形成規(guī)范的批量生產(chǎn)，致使“出錯(cuò)菜”及“出菜慢”都成為絕大數(shù)飯店無(wú)法解決的老大難問(wèn)題。

3、廚師操作意識(shí)與市場(chǎng)需求嚴(yán)重脫節(jié)。

信息時(shí)代的市場(chǎng)與顧客需求變化相當(dāng)快，而長(zhǎng)期圍著案板與灶臺(tái)轉(zhuǎn)造成廚房人員不可能對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行起碼的了解與調(diào)研，從而缺乏最基本的市場(chǎng)與顧客意識(shí)：他們總是以廚房自我為中心，他們幾乎從來(lái)不考慮顧客的喜好與偏愛，顧客對(duì)菜品有意見他們總是固執(zhí)地說(shuō)這才是正宗菜品，師傅在培訓(xùn)時(shí)就是如此要求的;由于缺乏起碼的認(rèn)知與變通能力，他們只能被動(dòng)地在聽從顧客的指摘與非難、只能被動(dòng)地來(lái)應(yīng)付顧客的意見與投訴，菜淡了就加鹽，菜咸了就再淖水，如果菜品酸辣了就加些糖來(lái)調(diào)味。長(zhǎng)此以往就形成了顧客與廚房里外兩層皮，顧客喜歡吃什么廚師不知道，廚師能做什么最拿手而顧客卻不喜歡不認(rèn)可，彼此之間的不溝通不理解造成客源越來(lái)越少而到最后的時(shí)候只能再次改換門庭或品牌，再無(wú)起色只能關(guān)門歇業(yè)。

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