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廚房設備企業(yè)資訊-餐飲廚房企業(yè)凈雅標準化

發(fā)布時間:2016-02-18 23:38:06   發(fā)布人: 互聯網    點擊數:545  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:www.jsjzltv.cn

 【中國廚房設備網】只有請晰的脈絡是不夠的,中餐要突破標準化的瓶頸,不僅要學習同行的先進經驗 ,還必須對標準化進行創(chuàng)新,這是因為國內超市與便利店等的標準化,可以迅速的學習外國先進經驗,但中餐連鎖不能簡單快速地把外國快餐連鎖經驗搬過來,因為產品迥異!這不僅在于設備、制作工藝不同,管理流程、文化背景也具有很大的差別。

對中餐而言,“標準化”是一個非常龐大的系統(tǒng)工作,創(chuàng)新更是一次艱苦卓越的征程。然而,中餐連鎖發(fā)展是沒有捷徑的,“革命性”的標準化是必經之路。經過艱難的變革,凈雅在“標準化”的進程中取得了卓越的成果。對于可以提供的千余道萊品,凈雅借助信息化系統(tǒng),實現了菜品標準化和數字化管理。建立菜品標準化

菜品標準方面,凈雅對每道菜品從原料配比到制作工藝,從初品加工到菜品形象都行了標準化。菜品研發(fā)中心集中維護菜品物料清單,然后分配給各個門店,門店可以根據地域特色、門店特色對菜品配方進行更改。菜品物料清單的標準用量是成本分析的可靠依據,同時物料清單的標準成本也為菜品定價提供了決策依據。

2.建立中央廚房

中央廚房是解決菜品系列化和供應鏈體系化問題的不錯選擇。針對供應鏈進行體系化設計和管理,是確保中餐連鎖的關鍵。

其一,通過通貨采購降低采購成本。以前是正餐、自助餐和員工餐分別按照各自的驗貨標準來進行采買,尤其正餐對原料的規(guī)格要求很嚴格,比如香珠360 斤的才符合驗貨的規(guī)格,其他的規(guī)格一律不要,這樣就造成采買的局限性, 本很高。實施通貨采購后,香珠可以按照400個一斤左右的規(guī)格來采買, 回來后對香珠進行篩選,分成不同規(guī)格的等級,對應分配來使用,從而大大降低成本!

其二,核心技術集中在中央廚房統(tǒng)一處理。以前中餐的調汁、吊湯等各個環(huán)節(jié)在各門店進行,由于廚師經驗和技能的差異,客人經常反映不同門店的菜品口味不—樣。現將這些核心技術統(tǒng)一在中央廚房進行加工,然后配送到各個門店。

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