近日，四川政府出臺(tái)《四川省食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店及攤販管理?xiàng)l例(草案)》。從四川省食品藥品監(jiān)督管理局了解到，全省有食品小作坊2萬余家，有小經(jīng)營(yíng)店23萬余家(其中小餐飲近10萬家，小食雜店13萬余家)。《條例(草案)》在將食品小作坊、小攤販納入規(guī)范外，采用了“小經(jīng)營(yíng)店”的概念，將所有依托固定店鋪，從事銷售食品、提供餐飲服務(wù)，包括兼營(yíng)食品的小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者全部納入調(diào)整范圍。

小型餐飲單位場(chǎng)所簡(jiǎn)陋、基礎(chǔ)設(shè)施不完善

我國(guó)近十幾年來，城市建設(shè)快速發(fā)展，城市人口不斷增長(zhǎng)，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。與此同時(shí)，缺乏基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生條件不理想的小餐館也被市場(chǎng)詬病，成為餐飲監(jiān)管的重中之重。

小餐飲店無需過高的資金投入、技術(shù)手藝及管理能力，開辦起來相對(duì)容易。其受自身經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，且受經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)濟(jì)條件等限制，不愿意在基礎(chǔ)設(shè)施上投入，導(dǎo)致其功能不全或加工流程布局不合理，甚至是一家人吃、住都在狹小的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)，影響餐飲業(yè)操作及長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

一些小餐飲單位廚房?jī)?nèi)設(shè)施設(shè)備老化、陳舊，三防(防蠅、防塵、防鼠)設(shè)施不完善，排污排油煙設(shè)施差或無，大部分小餐飲店布局不能明確區(qū)分粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等區(qū)域，存在交叉污染現(xiàn)象。食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)施設(shè)備不完善，甚至有少部分經(jīng)營(yíng)者直接在門口搭鍋經(jīng)營(yíng)或露天經(jīng)營(yíng)。

許多小餐飲店并沒有清洗消毒設(shè)備，碗筷、菜、肉、海鮮同在一池或一盆水里清冼。因此小餐飲店往往無法達(dá)到餐飲服務(wù)的許可標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致對(duì)小餐飲店的管理陷入無法許可又難以取締的情形。

餐飲市場(chǎng)健康發(fā)展 商用廚具必不可少

小餐飲點(diǎn)問題突出，不規(guī)范的小餐飲店不僅影響市容市貌，更危及消費(fèi)者生命健康。但小餐飲業(yè)在某種程度上緩解了就業(yè)壓力，解決了部分人群的生存問題，并且有的小餐飲店顯示有地方食品特色，滿足部分特定人群的消費(fèi)需求。小餐飲店點(diǎn)多面廣、條件簡(jiǎn)陋、參差不齊，如何引導(dǎo)規(guī)范化以確保其食品安全顯得十分重要。

小型餐飲單位設(shè)施簡(jiǎn)陋 商用廚具促其健康發(fā)展

建議政府和相關(guān)部門進(jìn)一步加大對(duì)食品安全監(jiān)督管理的重視力度，改革完善食品安全監(jiān)管體系，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，合理增加食品安全監(jiān)督人員(公務(wù)員、協(xié)管員、社區(qū)信息員)數(shù)量和設(shè)備設(shè)施，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督隊(duì)伍建設(shè)。同時(shí)也要對(duì)監(jiān)督人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，提高一線監(jiān)管人員監(jiān)督技巧技能和服務(wù)指導(dǎo)能力，面對(duì)小餐飲店存在的問題必須熟知整改方案并能加以指導(dǎo)整改;要幫助小餐飲店建立和完善食品安全管理制度，做到文明監(jiān)管、科學(xué)指導(dǎo)、整治與幫扶服務(wù)相結(jié)合。

此外，監(jiān)管部門還要科學(xué)引導(dǎo)和鼓勵(lì)硬件較好、經(jīng)營(yíng)者綜合素質(zhì)較高的小餐飲示范店不斷發(fā)展，必要時(shí)可按整改規(guī)范情況發(fā)放補(bǔ)助物品(消毒柜、滅蠅燈等)或補(bǔ)助資金。因?yàn)椋〔惋嫷杲?jīng)營(yíng)者往往資金有限、小本經(jīng)營(yíng)、獲利微薄，若要求他們更換合格的商用廚具設(shè)備、建立中央廚房等，必將大大增加生產(chǎn)成本，推行起來也沒那么容易。

筆者了解，隨著人們工作生活節(jié)奏加快，外出就餐越來越多，未來餐飲市場(chǎng)還將進(jìn)一步擴(kuò)大，即使是小餐飲店也很有發(fā)展前景。但是，為了消費(fèi)者的食品安全健康，必要的商用廚具、炊事設(shè)備、殺菌柜等還是不可缺少。