隨著人們生活節(jié)奏加快，鮮切蔬菜以其便捷、衛(wèi)生等特點(diǎn)成為很多上班一族的選擇。于是，“凈菜”也應(yīng)運(yùn)而生，超市直接選用或者手機(jī)下單，就能有洗干凈、切好配料一應(yīng)俱全的凈菜送到家門口，省去了買菜、洗菜、切菜、準(zhǔn)備配料這一系列程序，讓做飯變得更輕松。

凈菜行業(yè)發(fā)展勢頭好 行業(yè)“痛點(diǎn)”亟待跟進(jìn)解決

凈菜又稱半處理蔬菜或輕度加工蔬菜，是對新鮮蔬菜進(jìn)行分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。一般來說，凈菜分為兩種，一種是洗干凈的蔬菜，被包裝起來銷售。另一種則是已經(jīng)洗好切好，并將蔬菜、肉、蔥姜蒜等調(diào)味品選擇性地配在一起，形成一道半成品菜。

近些年，凈菜在中國市場已悄然興起，在一二線城市的一些大型超市貨架內(nèi)并不鮮見。這種方便、健康的凈菜模式已經(jīng)吸引了不少消費(fèi)者的矚目。值得關(guān)注的是，凈菜電商在國內(nèi)一線城市及部分二線城市不斷涌現(xiàn)。

目前，除了青年菜君、我廚等凈菜品牌，騰訊系、阿里系等眾多新老電商也爭相開始發(fā)力凈菜領(lǐng)域。不過，凈菜對品質(zhì)要求十分嚴(yán)格，講究鮮切蔬菜冷鏈加工工藝。

據(jù)筆者了解，鮮切蔬菜冷鏈加工工藝是國際上發(fā)展很快的一種蔬菜加工實(shí)用技術(shù)，是指新鮮的蔬菜原料經(jīng)過切分、清洗、殺菌、保鮮、包裝等處理，制作成可直接烹飪或直接食用的新鮮蔬菜產(chǎn)品。鮮切蔬菜不僅給現(xiàn)代都市人生活提供便利，也在豐富著蔬菜的加工方式，成為蔬菜產(chǎn)業(yè)中的新貴。

對于餐飲業(yè)而言，鮮切蔬菜可節(jié)約成本。據(jù)業(yè)內(nèi)人士測算，洗1斤菜需要7斤水以上，若省去洗菜環(huán)節(jié)，利用流水線作業(yè)1斤菜只用1斤水。如果把切菜工序前移到加工環(huán)節(jié)，一臺切菜設(shè)備一小時(shí)可以切10噸，等于50個(gè)人的工作量，這樣省去了切菜師傅的工資支出。

筆者獲悉，國外發(fā)達(dá)國家鮮切蔬菜已經(jīng)占據(jù)蔬菜市場60%以上的份額，就此而言，我國的鮮切蔬菜行業(yè)還只能算是一個(gè)新興行業(yè)。由于其具有新鮮、方便、衛(wèi)生等特點(diǎn)，成為蔬菜消費(fèi)的新趨勢，也是延長蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈的一個(gè)途徑，市場前景被看好。但在加工設(shè)備和技術(shù)、貯運(yùn)、保鮮等商品化處理與發(fā)達(dá)國家相比差距大。

相比普通蔬菜，凈菜出現(xiàn)在貨架之前有大量的加工環(huán)節(jié)，其中就包括鮮切蔬菜。國外在蔬菜采收之后加工過程中，少用消毒液，蔬菜安全系數(shù)較高。而國內(nèi)若是使用消毒品不規(guī)范或者消毒工序不合理，都會對產(chǎn)品的質(zhì)量安全產(chǎn)生影響。同時(shí)，消毒工序一般用臭氧、電解水等方式消毒，不同的蔬菜采用哪種消毒方式，用什么濃度最適合，這需要專家系統(tǒng)研究，得出科學(xué)的結(jié)果。

行業(yè)專家表示，對于凈菜企業(yè)而言，要想把新鮮、即食、安全三個(gè)元素完美結(jié)合并非易事，必須從凈菜加工、技術(shù)、冷鏈運(yùn)輸?shù)阶詈笏椭料M(fèi)者手中等多個(gè)環(huán)節(jié)下功夫。當(dāng)然，為保證食材的新鮮，還需要全程冷鏈系統(tǒng)的支持，同時(shí)還要積極引導(dǎo)并培養(yǎng)消費(fèi)者習(xí)慣，提高消費(fèi)者對凈菜的認(rèn)知度。

為此，筆者認(rèn)為，由于蔬菜在運(yùn)輸途中，新鮮度會有所損耗，而肉類食品，如果儲存不當(dāng)，微生物和細(xì)菌也會大量繁殖。在購買凈菜時(shí)，要做足功課，精挑細(xì)選。不過，這也無法阻擋凈菜行業(yè)快速發(fā)展趨勢。與此同時(shí)，也為凈菜加工企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，其工藝、技術(shù)等提出更高的要求。(參考資料：新華網(wǎng)、中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)、鄭州日報(bào)、北京商報(bào)、新聞網(wǎng))