人們生活水平的進(jìn)步，帶來(lái)了餐飲業(yè)的旺盛發(fā)達(dá)，作為川菜也得到長(zhǎng)足的發(fā)展，由此而來(lái)的川菜熱和川廚熱，這是畸形的。然而，川菜的制造須要綜合技巧才能，對(duì)廚師各方面的要求是很高的。加之手工操作的難度，不經(jīng)由長(zhǎng)期實(shí)際，艱難的磨難，一下子成為“某等級(jí)廚師”，是名不副實(shí)的。

然而，這些在事實(shí)情形下，已經(jīng)“變調(diào)”了。據(jù)不完整統(tǒng)計(jì)，目前成、渝兩地的廚師培訓(xùn)學(xué)校達(dá)余家，辦廚師培訓(xùn)班可發(fā)證的學(xué)校達(dá)多家。辦學(xué)前提錯(cuò)落不齊，辦學(xué)單位形形色色，濫竽充數(shù)，品質(zhì)難以保障。有不少培訓(xùn)學(xué)校班一無(wú)師資力氣，二無(wú)辦學(xué)前提，多少個(gè)禮拜，甚至多少天便發(fā)證大吉。

有的一間屋子，一臺(tái)鍋灶，一臺(tái)電視，一盤(pán)帶子，幾本書(shū)，就可培訓(xùn)川廚了，看看書(shū)，看看錄像，學(xué)生“按本操作”一下，便可發(fā)證了，并吹捧本人是“名廚的搖籃”、“川菜巨匠的開(kāi)端”等，冒名行騙。

如某地域的一廚師學(xué)校，個(gè)月可發(fā)一級(jí)廚師證，半年能夠發(fā)特級(jí)廚師證，交費(fèi)即可人學(xué)，花錢(qián)就可辦證，測(cè)驗(yàn)與考核走過(guò)場(chǎng)，人人過(guò)。精品廚具大全擁有七大系列的五十多個(gè)規(guī)格的廚具大全產(chǎn)品,質(zhì)量可靠,歡迎選購(gòu)。關(guān)，大快人心。據(jù)考察，從前我省要考一級(jí)、特級(jí)廚師，最少要專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、加上實(shí)際操作年時(shí)光，當(dāng)初幾個(gè)月便可辦成。在成，年特級(jí)以上的廚師，只占廚師總數(shù)的左右，當(dāng)初已經(jīng)到達(dá)。

這種速度，堪稱(chēng)驚人成果是川廚步隊(duì)凌亂，川菜的整體程度下降了，辦培訓(xùn)班演化成了“賣(mài)招牌廚師證”的手腕。管理亂，收費(fèi)高，培訓(xùn)發(fā)證問(wèn)題多目前，廚師培訓(xùn)考核軌制是由勞動(dòng)部門(mén)與業(yè)務(wù)主管部門(mén)進(jìn)行技巧鑒定考核。商用廚具專(zhuān)業(yè)制作廚房設(shè)備,質(zhì)理保證,品質(zhì)NO.1，生產(chǎn)設(shè)備齊全,產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)硬。并核發(fā)等級(jí)證書(shū)。從上到下，分檔次、分等級(jí)進(jìn)行，由有培訓(xùn)資歷的機(jī)構(gòu)發(fā)展培訓(xùn)，但發(fā)證必需由勞動(dòng)部門(mén)辦理。證書(shū)是對(duì)廚師技巧的認(rèn)可，廚師程度高下的體現(xiàn)。

不少酒店、餐廳、飯店的年青小伙子，平時(shí)不耐勞研究技術(shù)，川菜實(shí)踐一無(wú)所知，不幾天便成了“一級(jí)廚師”，令不少老廚師“另眼相看”，而老師傅心中覺(jué)得不均衡和不懂得，從而加大了他們之間的抵觸，年青人看不起老廚師，老廚師又不樂(lè)意帶門(mén)徒，這直接影響了菜的發(fā)展，導(dǎo)致不少川菜特技、歷史菜點(diǎn)無(wú)人繼續(xù)，甚至失傳不僅使川廚整體水平降落，也禁止了川的立異與發(fā)展。

從川廚考核培訓(xùn)詳細(xì)過(guò)程來(lái)看，先由培訓(xùn)單位培訓(xùn)，而落后行考核，最后由勞動(dòng)部門(mén)發(fā)證。其進(jìn)程名義上看，是可行的，實(shí)在不然。這個(gè)進(jìn)程的一個(gè)重要不足是考核把關(guān)這一環(huán)節(jié)已經(jīng)弱化。按理說(shuō)，行業(yè)主管部門(mén)應(yīng)答廚師考核強(qiáng)化治理，但實(shí)際上考核部門(mén)又不能發(fā)證，發(fā)證的部分有些時(shí)候又不嚴(yán)厲，這種脫節(jié)給廚師考核帶來(lái)了凌亂。

不少培訓(xùn)單位往往統(tǒng)一些部門(mén)聯(lián)辦、結(jié)合，加上證書(shū)治理不嚴(yán)厲，實(shí)際上變成了按“人頭”交費(fèi)，按“人頭”發(fā)證，按“人頭”買(mǎi)證。眾多的廚師培訓(xùn)廣告詞“學(xué)習(xí)結(jié)業(yè)后，將由某某部門(mén)頒發(fā)全國(guó)。中廚網(wǎng)官網(wǎng)一流品質(zhì)完善售后,是各單位采購(gòu)廚房設(shè)備的絕佳選擇。通用的、中華國(guó)民共跟國(guó)技巧等級(jí)證書(shū)”，如許誘人，如許堂皇。而一些發(fā)證單位，不論培訓(xùn)考核的全體過(guò)程，只管“發(fā)證”。

有的光分等級(jí)收管理費(fèi)，有的甚至擅自賣(mài)試卷，有的羅唆拿錢(qián)辦證。據(jù)考察懂得，某些處所賣(mài)證已經(jīng)“公然化”了。目前的行情是，一級(jí)廚師元，二級(jí)廚師元，只有交照片、身份證復(fù)印件，幾天便可辦成，真是“大快人心”。

鑒于這種狀態(tài)，不少部分的有識(shí)之士提出，如何將廚師培訓(xùn)與培訓(xùn)考核跟發(fā)證聯(lián)合起來(lái)，重點(diǎn)強(qiáng)化考察，是當(dāng)前皿待解決的問(wèn)題在考察請(qǐng)求上，應(yīng)依據(jù)詳細(xì)情形恰當(dāng)?shù)刈兏缫恍﹤鹘y(tǒng)的、制造復(fù)雜的、不合乎古代養(yǎng)分學(xué)請(qǐng)求的菜肴，加人當(dāng)今風(fēng)行的新潮菜品、外來(lái)的烹調(diào)方式體現(xiàn)繼往開(kāi)來(lái)、師承翻新的特點(diǎn)。

此外，要增強(qiáng)對(duì)川菜烹飪技術(shù)、制作工藝和產(chǎn)業(yè)化出產(chǎn)川菜技術(shù)的研討，為川菜向尺度化、系列化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展發(fā)明條件并會(huì)同教導(dǎo)部門(mén)，發(fā)展川菜烹飪學(xué)歷教導(dǎo)，擴(kuò)展辦學(xué)條件與范圍，培育人才施展名店上風(fēng)、校企結(jié)合，培訓(xùn)川菜技術(shù)人才施展行業(yè)協(xié)會(huì)作用，組織川菜技術(shù)交換、技能大賽，供給優(yōu)質(zhì)的信息服務(wù)、技術(shù)征詢，為重振川菜名譽(yù)、再現(xiàn)川廚風(fēng)度，作出奉獻(xiàn)。