作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.jsjzltv.cn

【中國廚房設備網】鍋是在燒、煮、烹、炒等烹調加工時使用的加熱工具。在廚房生產中，由于烹調的性質和烹調的方法不同，使用的鍋也不盡相同。
(1)炒鍋炒鍋又稱炒勺，用于烹調，從形式上分單柄炒鍋、單柄單耳炒鍋和雙耳炒鍋三種。傳統的飯店大多使用單柄炒鍋，但后來隨著港式粵菜風行太江南北，雙耳炒鍋逐漸占據了廚房炒鍋的主導地位。而單柄單耳（有的地方使用單耳炒鍋),只在少數的地區使用，普及性不及單柄炒鍋和雙耳炒鍋。

在質地上炒鍋多是熟鐵鍋，其優點是重量較輕，使用方便，鍋的延展性好，可以敲打不破裂，鍋的傳熱快。缺點是易變形，散熱快。炒鍋多使用于烹炒類菜肴。從規格上來看，鍋的直徑一般為30-100cm不等。口徑大的鍋除了在大型宴會中用于烹炒外，還可以用作醬、鹵、煮、燒、蒸等烹調時的鍋具。

(2)大鐵鍋這種大鍋主要是生鐵鍋，一般可以固定在爐灶上，用于烹炒、燒煮菜肴。生鐵鍋是鑄造而成，重量較重，鍋的傳熱慢，散熱慢，不具有延展性，脆性較強，所以不能過多地敲打。

(3)平底鍋（法蘭板）平底鍋在西餐中叫法蘭板，是fry-pan的譯音，適用于各種的煎、貼類菜肴。從方便的角度考慮目前的煎鍋多使用不粘平底鍋。目前不粘鍋的材料是特富龍（Teflon)。特富龍是所有碳氫樹脂的總稱，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各 種共聚物。由于其獨特優異的耐熱（180-260℃）、耐低溫（-200℃）自潤滑性及化學穩定性能等，而被稱為“拒腐蝕、永不粘的特富龍”。但最近特富龍被懷疑有致癌物質， 因此，在不粘鍋的使用上還應該有所選擇。

(4)湯鍋(桶）湯鍋（桶）依照材質可以分為鋁制的和不銹鋼的兩種。傳統的廚房湯鍋多用鋁制材料的，但從衛生清潔角度考慮，不銹鋼材質的湯桶現在被廚房廣泛地采用。目前國內生產的不銹鋼湯桶的質量與國外生產的還有一定的差距，國外生產的湯桶厚重而結實，國內有些不銹鋼桶薄而輕，有的使用的是不銹鐵，結實程度較差，所以要根據自己的情況有所選擇。

(5)高壓鍋盡管現代廚房中高壓的蒸汽設備并不缺乏，但從經濟角度考慮，中餐大多中、小型廚房還是配備有家用高壓鍋。高壓鍋一般在處理一些不易熟爛的菜肴和應急菜肴時優勢非常明顯。唯一需要注意的是安全性，應該掌握它的正確使用方法。

(6)沙鍋沙鍋是用陶土燒制的一種炊具。它的主要作用是能夠保溫、保持菜肴的風昧，用沙鍋褒制的萊肴往往可以成為飯店的特色，但沙鍋由于材質的問題，較易破碎，使用時應注意受熱要均勻，擺放要適度，否則損耗會加大。

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