提高餐品質(zhì)量、餐品開發(fā)熱情、廚房運作效率、廚房效益，最關(guān)鍵的場所是廚房。由于公用廚房類別要求和結(jié)構(gòu)面積是多種多樣的，要求不盡相同，加上設(shè)計人員考慮問題的角度、深度不同，思路不同，廚房布局設(shè)計差異也很大，以至于n個人能設(shè)計出n+x個方案。n+x個方案不可能都是最優(yōu)方案，只有一個是最好的方案，必須優(yōu)中選優(yōu)。廚房布局設(shè)計是保證工作流程順楊高效的最關(guān)健、最重要的環(huán)節(jié)，具有長遠(yuǎn)影響。

(1)決定運行效率

雖然各種工作流程沒有標(biāo)注在圖紙上，但是策劃設(shè)計處處都是以流程順序為原則的。各類廚房千差萬別，設(shè)計人員的思路大不一樣，設(shè)計水平也有差異，能否保證工作流程的運行效率，主要體現(xiàn)在廚房布局設(shè)計上。要達(dá)到工作流程順暢的指標(biāo)，必須認(rèn)真分析，優(yōu)中選優(yōu)，縮短距離，簡化流程。廚房布局設(shè)計是一種軟科學(xué)，主要靠思路和設(shè)計技技巧，不需要增加投資就可以增加廚房功能，提高工作作效率。

(2)決定配套系統(tǒng)設(shè)計

設(shè)計程序各環(huán)節(jié)是有機地聯(lián)系在一起的，相相互牽制。區(qū)域域劃分、通道設(shè)置、工作作間分割、設(shè)備布局與水電、排煙等輔助設(shè)施都密切關(guān)聯(lián)，其中一項變更，就要牽動其他各項也發(fā)生變動在廚房結(jié)構(gòu)和大小已經(jīng)確定的情況下，設(shè)備決定工作間面積大小，工作作間間大小決定面積分割，面積分割又牽制通道的設(shè)置，如果設(shè)備布局變化，則水電、排煙等輔助設(shè)施也要做相應(yīng)的變動、因此必須反復(fù)斟酌，多次調(diào)整，不可能一步到位。

(3)決定廚房的應(yīng)有功功能

廚房應(yīng)具備的整體配套功能主要取決于廚房布局設(shè)計。廚房有大有小，但是基本功能一項也不能少。只有考慮周到才能設(shè)計周到，周到的思考、合理的取舍及空間的充分利用，可以保證廚房具備完整的功能。即使廚房太小，不能設(shè)工作間，也要設(shè)計應(yīng)有的功能部位，即按工作流程、工藝步驟設(shè)計，不漏步、不缺項。有時小廚房用一個菜架、一個水池就保證了存儲和加工的功能，關(guān)鍵在于按照最低功能配置的運等思維進(jìn)行設(shè)計。

(4)廚房布局設(shè)計具有長久影響

廚房布局設(shè)計一旦實施，砌墻、設(shè)門、水電、排煙施工完畢，就成為固定形式，即使發(fā)問題，也很難改變，具有一定不可更改的長久性。缺欠問題很難解決，只有等待再次改造。因此，廚房布局設(shè)計的優(yōu)化程度，對廚房的工作效率具有長久影響。

(5)可以降低投資和運行成本

廚房的整體配套功能和運行效率不與投資成正比，主要取決于廚房布局設(shè)計是否合理。設(shè)計人員的運籌思維、經(jīng)驗水平、協(xié)調(diào)搭配能力不是以投資成本而是以功能完整配套和運行高效率為目標(biāo)的。設(shè)備配置以實際需要為準(zhǔn)，所以不會有多余的設(shè)備。設(shè)備投資不增加，而效率高，則會達(dá)到省力、加速、降低運行費用的效果。

(6)設(shè)計廚房環(huán)境打下良好基礎(chǔ)

沒有良好的工作環(huán)境，就無法獲得長遠(yuǎn)發(fā)展。改善廚房環(huán)境并不需要復(fù)雜的技術(shù)、煩瑣的程序和昂貴的設(shè)備，而是需要經(jīng)營者確定良好的取向定位，注重廚房策劃設(shè)計。設(shè)計好廚房工作場所就為獲得高水平的質(zhì)量和高額利潤打下了基礎(chǔ)。